Якщо необхідно накопичити більше закваски, то для дозрівання достатньо 3 години влітку і 3,5-4 години взимку. Зростає при кімнатній температурі і при 28-30С.
Ознаки зрілості заквасок аналогічні дріжджовим напівфабрикатам. Житня або міцна пшенична закваска повинні мати куполоподібний верх і лише починати опадати у центрі.
Сильна закваска дасть вам пишний хліб з пористим еластичним м'якушем, густим пшеничним ароматом, можливо, з легкою приємною кислинкою. Приємною – зверніть увагу!
Залежно від обсягу зберігається закваски, можна буде годувати її не щодня, а раз на 3-7 днів. При зберіганні у холодильнику закваска зберігає свою активність. Дріжджова частина мікрофлори добре переносить прохолоду, страждати може молочнокисла частина, завдяки якій хліб має характерний аромат.