Рекомендується відстоювати заготовки для здобних виробів 50-100 хв, а заготовки з булочного тіста тієї ж маси – 35-50 хв. Швидше відбувається вистоювання більш вологого та теплого тіста, а також більш викинутого, ніж холодне або моложаве, міцне тісто.
Розстойка може тривати від 5 хвилин до 16 годин, в залежності від стану тесту, типу хліба та його формули, а також від температури та вологості в приміщенні. У рецептах може бути зазначений ступінь вистоювання: повний або неповний. Як правило, на момент початку випікання хлібне тісто не повинно підніматися на 100%.
Тісто на заквасці підходить дуже повільно, щонайменше 2 години. Для цього треба посипати лист борошном і покласти на нього хліб швом вниз, накрити рушником і поставити розстоюватися при кімнатній температурі або в тепле місце доти, поки обсяг тесту не збільшиться в 2 рази, зазвичай це відбувається через 2-4 години.
Ви можете помацати або легенько поплескати поверхню тіста: підійде буде м'яким, пишним, якщо ємність енергійно рухати з боку в бік, тісто буде рухливим, драглистим на вигляд.