Один білок здатний освітлити два літри бульйону. Добре збитий білок є чудовим абсорбентом. Отриману суміш потрібно тонкою цівкою влити в трохи остиглий бульйон, постійно помішуючи його, щоб білок рівномірно розподілився по всьому вмісту каструлі.Jan 31, 2017
Якщо бульйон все ж вийшов каламутним, візьміть білок яйця (з розрахунку 1 шт. на 1,5 л), збийте, розбавте невеликою кількістю холодної води і вилийте в каструльку. Доведіть бульйон до кипіння і процідіть його через дрібне сито або марлю.
“Якщо бульйон зварений добре, то проціджувати його не треба. Досить акуратно перелити його в чисту каструлю. Якщо ви все ж вирішили проціджувати, то тоді найкраще це робити за допомогою рушника. Я в ресторані, та й удома теж проціджую через звичайний чистий кухонний рушник, який потім спокійно відпираю.
Якщо все ж бульйон вийшов каламутним, його можна “освітлити”. Для цього повністю остудіть бульйон, збийте яєчні білки, змішайте їх із бульйоном і поставте на невеликий вогонь. Не перемішуючи, доведіть до кипіння. Білки піднімуться на поверхню.